12 Wochen
gereift —
kann nur
gut sein
Tag 1 DAS HANDWERK
Für die Wiesenberger Salami verwenden wir Fleisch aus unserer Region in Oberösterreich. So kommt es innerhalb weniger Stunden bei uns an.
Bevor die Reifung der Salami beginnt, starten wir mit einer alten Handwerkskunst: der Zerlegung per Hand und der Trocknung des Fleisches. Jedes Stück wird sorgfältig zugeschnitten, einzeln aufgehängt und schonend getrocknet. Diese Vorbereitung ist heutzutage selten, da sie sehr aufwendig ist. Sie ist jedoch der Grundstein für exzellente Salami.
Tag 2-3 DIE REIFUNG
Das Fleisch ruht weiter und bekommt Zeit. Es kann „atmen“ und entspannen – sozusagen ein kurzes Dry-Aging.
Der feine Speck, der ebenfalls für die Salami benötigt wird, kommt in die Kälte. Er wird stark heruntergekühlt und sogar gefroren. Er muss kalt sein, damit er sich später fein schneiden lässt.
Tag 4 DIE ZUBEREITUNG
Aus dem Rohstoff wird eine Rohwurst. Das Schweinefleisch hat nun die gewünschte Reife erreicht. Es ist bereit für den Moment, in dem aus den sorgfältig ausgewählten Zutaten eine Salami entsteht.
Nun trifft das getrocknete Magerfleisch auf eiskalten Speck und etwas Bauchfleisch. Alles wird nun ganz fein geschnitten.
Hinzu kommen die Zutaten, die die Salami von innen heraus formen: Salz, Gewürze und die sogenannte Starterkultur, die aus nützlichen Mikroorganismen besteht. Diese Kulturen geben der Reifung Richtung, Sicherheit und Gleichmäßigkeit. Die Gewürze verleihen der Salami ihren charakteristischen Geschmack – bei unserer Haussalami ist das beispielsweise klar paprikabetont.
Nach dem Mischen kommt die Salami in Wursthüllen. Damit auch außen alles gut reift, wird die Salami mit Edelschimmel-Kulturen angereichert. Innen sorgen die Starterkulturen für eine stabile Reifung, während der Edelschimmel außen einen Mantel bildet, in dem Aroma und Oberfläche ruhig und kontrolliert entstehen können.
Anschließend kommt die Salami in unsere Reifekammern. Ab hier beginnt eine Phase, in der vor allem eines zählt: ZEIT.
Tag 5 DIE TROPENNACHT
In der ersten Nacht passiert etwas Entscheidendes. Die frisch abgefüllte Salami wird von Minustemperaturen bis knapp über 20 °C erwärmt. In der Reifekammer herrschen nun fast tropische Bedingungen. Es ist warm, feucht und lebendig.
Dabei erwachen die Elemente der Starterkultur langsam zum Leben. Sie sind hungrig und beginnen, Zucker zu verarbeiten. Dabei bilden sie Milchsäure, der Startschuss für eine kontrollierte Reifung.
Auch die Salze werden von den Kulturen umgewandelt, was für die wunderbar kräftige, rote Farbe der Salami sorgt.
Der Edelschimmel benötigt genau diese Kombination aus Wärme und Feuchtigkeit, um sich auf der Hülle anzusiedeln und gleichmäßig zu wachsen.
Am fünften Tag ist es so weit: Jetzt reift sie wirklich.
Tag 6 DIE REDUKTION
Die feinen, natürlichen Milchsäurebakterien sind nach wie vor fleißig, obwohl ihre Nahrungsquelle langsam zur Neige geht. Inzwischen haben sie sich stark vermehrt und tun genau das, wofür wir sie einsetzen. Sie schaffen Ordnung. In der Fachsprache hat die Salami nun ihre „Absäuerung“ erreicht, das heißt, der pH-Wert wurde durch Fermentation abgesenkt. Dies ist ein enorm wichtiger Meilenstein für eine stabile, sichere und bekömmliche Reifung.
Außen ist der Edelschimmel für das Auge noch kaum zu sehen. Wer geübt ist, nimmt ihn jedoch bereits wahr, wenn unsere zu 100 % hygienischen Reifekammern geöffnet werden. Es liegt bereits dieser typische, frische Edelschimmel-Duft in der Luft, den ich noch kenne, als ich das erste Mal mit meinem Großvater die Kammern betreten habe.
Die Salami ist außen noch ein wenig „nackt“, aber im Inneren steht sie schon fest auf eigenen Beinen.
Tag 7 DIE VERWANDLUNG
Die Milchsäurebakterien haben ihre Arbeit fast abgeschlossen – das Fundament im Inneren ist fertiggestellt. Jetzt gehört die Bühne dem, was sofort ins Auge fällt.
Unser Edelschimmel, ein enger Verwandter des typischen Camembert-Schimmels, hat seinen großen Auftritt. Wie hinter einem roten Vorhang tritt er hervor und legt sich über Nacht als feiner Schimmelrasen über die Oberfläche.
Am Morgen wirkt die Salami wie verwandelt. Sie strahlt in weißer Pracht und ihr Aroma liegt spürbar im Raum.
Ab jetzt beginnt die Zeit, in der die langen Wochen kommen, die sich nicht beschleunigen lassen.
Die Salami ist bereit für die Trocknung.
Woche 2
Das Workout
Für unsere Salami ist Woche 2 die anstrengendste Phase. Es ist das härteste Workout der gesamten Reifezeit. Jetzt beginnt die Zeit, in der sich raue Luftbewegung und Ruhe sich abwechseln.
In dieser Woche verliert die Salami das meiste Gewicht. Sie gibt Wasser ab, festigt sich und wird von Tag zu Tag konzentrierter. Fast die Hälfte des Wassers, das eine originale Salami bis zur vollen Reife abgeben muss, verliert sie bereits in dieser einen Woche.
Im Inneren sind die arbeitsamen Laktobazillen angekommen, eine Untergruppe der Milchsäurebakterien. Sie haben sich eingerichtet – und bleiben. Die Salami ist jetzt im Gleichgewicht: außen geschützt, innen stabil. Während die Salami in der Kammer hängt, arbeitet sie weiter, was vor allem an einem Merkmal sichtbar wird: ihrem Gewicht.
Woche 3
Der Umzug
In Woche 3 findet ein echter Wechsel statt: Die Salami zieht von der Entwicklungskammer in den Nachreiferaum um.
Dort wird es ruhiger. Die Temperaturen sinken und die Prozesse werden entschleunigt. Das harte Training ist vorbei – jetzt geht es sanft und kontrolliert weiter.
Auch der Edelschimmel wechselt seine Aufgabe. Er beginnt, einen Teil der Säure abzubauen, die am Anfang wichtig war, um die Salami zu schützen und eine gute Reifung zu ermöglichen. Durch seine neue Funktion fördert der Edelschimmel das, was wir später an einer herausragend guten Salami so lieben. Der Geschmack wird rund und ausgewogen.
Nun entwickelt die Salami mit Ruhe, Zeit und Feintuning ihr Zielgewicht.
WOCHE 4
DAS AROMA
Die Laktobazillen haben ihre Arbeit erledigt. Der Zucker ist verarbeitet. Nun übernehmen die natürlichen Aromabakterien Staphylococcus und Micrococcus. Sie ernähren sich ketogen. Sie mögen Fett und Eiweiß. Sie nutzen genau diese Bestandteile, um sie in Aroma und Geschmack umzubauen.
Erst jetzt entsteht das, wofür man die vollen 12 Wochen Reifezeit benötigt. Es entstehen vielschichtige, köstliche Aromen, die sich kaum in Worte fassen lassen.
In der vierten Woche beginnt aus einer gut gereiften Rohwurst langsam eine exzellente Salami mit Tiefe zu werden.
WOCHE 5
DIE BIOCHEMIE
In Woche 5 dreht sich alles um die Biochemie. Enzyme sind in diesem Prozess die Motoren der Reifung. Sie sind von Natur aus vorhanden und machen Reifung überhaupt erst möglich.
Jetzt bauen sie Eiweiße und Fette Schritt für Schritt ab und verwandeln sie in aromatische Stoffe. Dabei entsteht keine laute Würze, sondern ein tiefer Grundton, der sich langsam unter den Geschmack legt.
Genau hier bekommt die Salami ihr Umami-Flair: Sie wird runder, voller, komplett – ohne dass man diesen Geschmack an einer einzelnen Zutat festmachen könnte.
WOCHE 6–12
DIE VOLLENDUNG
Ab Woche 6 wird es zur Langstrecke. Es ist kein Sprint mehr, sondern ein ruhiges, kontrolliertes Reifen bis zum Ziel.
In dieser Phase spielt der Edelschimmel seine wichtigste Rolle: Er wirkt wie ein Schutzmantel. Er hält die Salami außen frisch und bewahrt sie innen vor dem Austrocknen. So kann sie gelassen weiterreifen.
Am Ende dieser Reise hat die Salami eine echte Diät hinter sich: Sie hat rund 40 % ihres Gewichts über die gesamte Reifezeit verloren. Es sind zwölf Wochen, in denen Zeit, Klima und Geduld aus einem Rohling etwas machen, das sich nicht abkürzen lässt: eine Salami mit Tiefe, nussig und rund im Geschmack.
So kommt die Wiesenberger Salami in Ihren Supermarkt. Vollendet und sorgsam verpackt. – Das kann nur gut sein.
NO 01
SALAMI
CULTURE
NO 02
REZEPTE
ERFINDEN
NO 03
TRADITION &
MODERNE
NO 04
KANN NUR
GUT SEIN
NO 05
SALAMI
ADVENT
NO 06
WINTER
JAUSE
NO 07
AUS-
GEZEICHNET!
NO 08
FRÜHLING
LET’S START
NO 09
DIE
REIFUNG
