Rezepte - Wiesenberger Salami

SALAMI NACH
MAILÄNDER ART
MIT RISOTTO MILANESE
UND SCHALOTTEN

Laut Quellen gibt es das Risotto alla milanese seit dem 16. Jahrhundert, da wurde es angeblich bei einer Hochzeit aufgetischt. Perfekt passt das Gericht aus der Lombardei zu unserer Salami nach Mailänder Art. Ein Tipp: all’onda muss es sein, also besonders cremig.

für 4 Portionen

Risotto:
200 g Risottoreis
2 Stück mittelgroße Schalotten
2 EL Butter
200 ml Weißwein
600 ml Hühnerbouillon
Safranfäden
50 g Butter
50 g Parmesan
125ml Schlagobers
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Weißwein

4 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 El Honig
1 weißer Balsamico-Essig
⅛ l Wasser
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Salami nach Mailänder Art

Schalotten schälen und mit Olivenöl, Salz und Honig glasig anschwitzen.
Mit Balsamico-Essig und Wasser ablöschen und etwa 10 Minuten gar dünsten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hühnerbouillon mit 600 ml Wasser und einem halben Würfel Hühnerbouillon herstellen. Sie sollte warm und nicht zu salzig sein. Parmesan reiben, Schlagobers schlagen und kühl stellen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten und den Reis hinzufügen. Ohne Farbe anschwitzen, den Safran beimengen und mit 200 ml Weißwein ablöschen. Den Reis mit Hühnerbouillon bedecken und 17 Minuten leise köcheln lassen. Dabei den Reis immer wieder mit Hühnerbouillon bedecken. Nach Ende der Garzeit wegstellen und die kalte Butter, den geriebenen Parmesan, 100 ml Weißwein und das Schlagobers unterheben. Pfeffern und eventuell noch nachsalzen.

Risotto mit Salami nach Mailänder Art und Schalotten servieren.

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SALAMI NACH
MAILÄNDER ART,
PARMESANCREME,
BROTCHIPS UND
CHAMPIGNONS

Er ist der König der Käse. Sie die Königin der Würste. Gemeinsam sind sie „mmmh“. Doch in ihrer Gegenwart schmilzt er gleich dahin. Um die feine Mailänderin für sich zu gewinnen, benötigt er etwas Hilfe. Nichts leichter als das.

für 4 Portionen

1 Ciabatta

80 g Parmesan
80 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone

2 EL Olivenöl

Kresse
80 g Champignons
100 g Salami nach Mailänder Art

Kresse

Ciabatta (idealerweise vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und im 180 Grad heißen Ofen etwa 5 Minuten bräunen. Beiseitestellen.

Für die Parmesancreme Parmesan reiben und mit dem Saft der halben Zitrone, der Crème fraîche, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken.

Champignons gründlich waschen, trocknen und in dünne Scheiben hobeln.

Brotchips mit Salami nach Mailänder Art und Parmesancreme aufeinanderschichten und mit gehobelten Champignons bestreuen. Abschließend mit Olivenöl beträufeln und mit Kresse servieren.

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HAUS SALAMI
MIT ORZOTTO,
ZUCCHINI UND
FETA

„Salamutschi“ hat man die Salamiverkäufer aus Italien früher genannt. Einfache Menschen mit Sinn für Genuss. Einfach genussvoll ist auch das Orzotto. Am besten mit ein paar hauchdünnen Scheiben Wiesenberger Haus Salami.

für 4 Portionen

400 g Rollgerste
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
⅛ l Weißwein
½ l Gemüsebrühe
50 g Butter
125ml Schlagobers
50 g Parmesan
Pfeffer aus der Mühle

4 Zucchiniblüten
2 mittlere Zucchini
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

100 g Haus Salami
4 Spieße

100 g Feta

Zucchini waschen, in dünne Streifen schneiden und mit Olivenöl und Salz von beiden Seiten hell anbraten. Zucchiniblüten waschen, trocknen und kurz mitbraten.

Feta in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Haus Salami auf Spieße stecken.

Für das Rollgersten-Risotto die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit ½ l Wasser und einem ¼ Würfel Gemüsebouillon eine Gemüsebrühe herstellen. Sie sollte warm und nicht zu salzig sein. Parmesan reiben, Schlagobers schlagen und kühl stellen. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel, den Knoblauch und die Rollgerste hinzufügen. Ohne Farbe anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Rollgerste mit Gemüsebrühe bedecken und 30 Minuten leise köcheln lassen. Immer wieder mit Gemüsebrühe die Rollgerste bedecken. Nach 30 Minuten wegstellen und die kalte Butter, den geriebenen Parmesan und das Schlagobers unterheben. Pfeffern und eventuell noch nachsalzen.

Orzotto auf einem tiefen Teller anrichten und mit Zucchinistreifen, Zucchiniblüten, Feta-Würfeln und Haus Salami-Spießen servieren.

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HAUS SALAMI
KARTOFFELAUFLAUF

Ob mediterran oder Hausmannskost, die Haus Salami passt praktisch zu jedem Geschmack. Eine perfekte Symbiose geht sie mit der Kartoffel ein: Wie diese hat sie viele Gesichter. Am besten gefällt sie uns knusprig und in der Auflaufform. Mmmmh!

für 4 Portionen

1 kg speckige Kartoffeln
100 g Haus Salami
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Olivenöl
200 g geriebener Käse, z. B. Bergkäse
150 g Sauerrahm
3 Eier Größe M
Salz
Pfeffer
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch
frische Gartenkresse zum Garnieren

4 Rote Rüben
Salz
1 TL Kümmel, ganz
Saft einer Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Honig

Kartoffeln in gesalzenem Wasser bissfest kochen, schälen, auskühlen lassen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Auflaufform mit etwas Olivenöl ausstreichen. Kartoffeln mit Zwiebel und Käse vermischen und in die Auflaufform geben. Mit Haus Salami belegen.
Sauerrahm mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren und über die Kartoffel-Zwiebel-Salami-Mischung gießen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Umluft ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen Rote Rüben waschen und in gesalzenem Wasser mit Kümmel bissfest kochen. Abseihen, etwas auskühlen lassen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und mit frischer Gartenkresse garnieren.

Schnittlauch in feine Ringe schneiden, Petersilie fein hacken und beides über den Haus Salami-Kartoffelauflauf streuen.

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JÄGER SALAMI
MIT CHIOGGIA-RÜBEN
UND KRÄUTERSALAT

Weil besonders die italienischen Jäger nie ohne ihre geliebte Salami auf die Pirsch gingen, wurde die feine und milde Rohwurst einfach nach ihnen benannt. Ein Perfect Match mit der venezianischen Chioggia-Rübe, die aufgeschnitten ein wunderschönes rot-weiß-rotes Farbenspiel abgibt.

für 4 Portionen

2 Chioggia-Rüben

Saft von 2 Zitronen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
1 Friséesalat

eine Handvoll Gartenkräuter wie z. B. Schnittlauch, Kerbel, Dille, …

50 g Walnüsse

100 g Jäger Salami

Walnüsse in einer Pfanne hellbraun rösten.
Chioggia-Rüben schälen und mithilfe einer Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden.
Friséesalat und Gartenkräuter in mundgerechte Stücke teilen, waschen und trocknen.

Eine Marinade aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl herstellen. Die Hälfte der Marinade für den Kräutersalat verwenden, die andere Hälfte für die Chioggia-Rüben.
Chioggia-Rüben mit Kräutersalat, Jäger Salami und Walnüssen anrichten.

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JÄGER SALAMI
MIT FOCACCIA,
GORGONZOLA,
HONIG UND FEIGEN

Der Gorgonzola ist wohl das beste Zufallsprodukt, das wir kennen. Ein übernächtigter Melker hat der Legende nach frische mit geronnener Milch vermengt. Seine Freunde nannten den Käse daraufhin den Müden, also Gorgonzola. Wir bedanken uns beim Erfinder und geben dem Müden mit unserer Jäger Salami den nötigen Kick.

für 4 Portionen

300 g Weizenmehl glatt
2 TL Honig
1 TL Salz
30 g frische Hefe
170 g lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl

2 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweige
1 EL grobes Meersalz

100 g Jäger Salami
100 g Gorgonzola
4 Salatblätter
30 g Heidelbeeren
3 Feigen

Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit Mehl, Salz, Honig und Olivenöl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.
An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Teig mit Olivenöl bestreichen, auf dem Blech zu einem ca. 3 cm dicken Fladen verteilen und mit den Fingern eindrücken. Mit gehacktem Rosmarin und Meersalz bestreuen und bei etwa 200 Grad Umluft ca. 15 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen, in vier Stücke schneiden und jedes horizontal halbieren.
Focaccia mit Salatblatt, Jäger Salami, Gorgonzola, Feigen und Heidelbeeren nach Wunsch belegen.

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JÄGER SALAMI
MIT SPINATGNOCCHI
UND OFENTOMATEN

Ein Gericht, bei dem uns die Worte fehlen. Vielleicht hat Perfektion deshalb keinen Namen? Naja, mit vollem Mund spricht man sowieso nicht. Achtung, Suchtgefahr!

für 4 Portionen

500 g mehlige Kartoffeln
60 g Maisstärke
2 Eidotter
Salz
griffiges Mehl zum Formen

300 g Tomaten
4 EL Olivenöl
Salz

8 Cherrytomaten
1 Handvoll Spinat
4 EL Olivenöl
Salz

100 g Jäger Salami
50 g gehobelter Parmesan
Toskanabrot

Am Kopf der Tomaten jeweils ein Kreuz einschneiden, diese in kochendem Wasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Haut abziehen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
Flächig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit Olivenöl und Salz marinieren und im 120 Grad heißen Backrohr etwa 45 Minuten garen.

Für die Gnocchi Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, Wasser abschütten und Kartoffeln ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Maisstärke, Eidottern und, falls gewünscht, Salz rasch zu einem Teig verarbeiten. Diesen zu etwa 3 cm dicken Kugeln formen und mit einer Gabel das typische Rillenmuster eindrücken.

Spinat waschen und trocknen. Cherrytomaten in heißem Olivenöl kurz rösten, Spinat hinzufügen und nochmals kurz mitgaren. Salzen, pfeffern.

Gnocchi in leicht gesalzenem Wasser etwa 4 Minuten leise kochen, abseihen und mit den Ofentomaten, Cherrytomaten mit Spinat, Jäger Salami, gehobeltem Parmesan und frischem Toskanabrot servieren.

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CABANOSSI
ZWIEBELTARTE
MIT BLÄTTERTEIG

Wer die Cabanossi nur zum Wandern mitnimmt, hat etwas verpasst. Die pikante Dauerwurst bringt ordentlich Würze in die vornehme Küche. Besonders gut passt sie in unsere Zwiebeltarte. Einfach mal ausprobieren!

für 4 Portionen

1 Rolle Blätterteig
300 g mehlige Kartoffeln
2 EL Maisstärke
Salz
2 EL Butterschmalz
1 Ei

100 g Cabanossi
1 Bund Jungzwiebeln
50 g Butter
250 ml Schlagobers

1 Handvoll Gartensalat
1 Zitrone
2 EL Rapsöl
Salz

Cabanossi in feine Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne hellbraun rösten, fein geschnittene Jungzwiebeln und Butter hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Schlagobers aufgießen, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Auskühlen lassen.

Kartoffeln schälen, in feine Streifen schneiden und in Wasser einlegen. Ausdrücken, mit der Maisstärke vermischen und in heißem Butterschmalz einen Tortenboden im Durchmesser von ca. 24 cm von beiden Seiten hellbraun braten. Auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Cabanossi-Zwiebel-Mischung darauf verteilen, mit Blätterteig belegen und mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Mit verquirltem Ei bestreichen und im 180 Grad heißen Backrohr etwa 25 Minuten goldbraun backen.

Gartensalat in mundgerechte Stücke teilen, waschen, trocknen und mit Salz, Rapsöl und Zitronensaft marinieren.

Zwiebeltarte in Stücke schneiden und mit Gartensalat servieren.

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CABANOSSI
MIT ARANCINI,
SAFRAN UND
FENCHEL-ORANGENSALAT

Wer sagt, dass die verbotene Frucht ein Apfel war? Wir glauben viel eher, es war die Arancini. Die heißt zwar übersetzt kleine Orange, hat mit Obst aber wenig am Hut. Abgöttischer Geschmack, am besten mit der Wiesenberger Cabanossi gefüllt!

für 4 Portionen

Risotto:
200 g Risottoreis
2 Stück mittelgroße Schalotten
2 EL Butter
200 ml Weißwein
600 ml Hühnerbouillon
Safranfäden
50 g Butter
50 g Parmesan

50 g Cabanossi
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Kartoffel
1 TL Thymian

100 g Mehl
2 Eier
100 g Semmelbrösel
½ l Tafelöl

2 mittelgroße Fenchelknollen
2 Orangen
Salz
3 El Olivenöl
Saft einer Zitrone

2 EL Mayonnaise

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hühnerbouillon mit 600 ml Wasser und einem halben Würfel Hühnerbouillon herstellen. Parmesan reiben, 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten und den Reis hinzufügen. Ohne Farbe anschwitzen, den Safran beimengen und mit Weißwein ablöschen. Den Reis mit Hühnerbouillon bedecken und 17 Minuten leise köcheln lassen. Immer wieder mit Hühnerbouillon den Reis bedecken. Nach 17 Minuten wegstellen und die kalte Butter und den Parmesan einrühren. Eventuell abschmecken und auskühlen lassen.

Cabanossi in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Karotte und Kartoffel schälen und grob raspeln. Cabanossi in einer Pfanne anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch beimengen und weiter anschwitzen. Karotten und Kartoffeln hinzufügen und etwa 8 Minuten auf kleiner Flamme garen.
Mit Salz und Thymian abschmecken, ebenso auskühlen lassen und kleine Kugeln formen.

Fenchel waschen, trocknen und mithilfe einer Schneidemaschine in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün fein hacken.
Orange schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Fenchelstreifen und Orangenstücke mit Salz, Olivenöl, Fenchelgrün und Zitronensaft abschmecken.

Arancini mit Cabanossifüllung und Safranrisotto formen, mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren.
In etwa 180 Grad heißem Tafelöl goldbraun frittieren.

Arancini mit Fenchelsalat und alternativ Mayonnaise servieren.

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